Công Thức Nấu Ăn Ngon

Mỗi năm làng cốm Mễ Trì, quận Nam Từ Liên (Hà Nội) có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Cốm vụ mùa trong tiết trời vào thu là ngon nhất (từ tháng 7 đến tháng 10), cách thức làm cốm, có lẽ ở vùng quê nào cũng biết. Nhưng để có hạt cốm dẻo, thơm ngon thì cốm làng Vòng lại có đặc thù riêng. 

Loại lúa để làm ra cốm láng Vòng phải là loại nếp cái hoa vàng (hay còn gọi là lúa tiến vua, lúa có nguồn gốc từ Hà Bắc). Người làng Vòng rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa tâm huyết và lắm công phu của người nông dân. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Sau đó, người làm cốm phải khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.

Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát. Trong lúc giã phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.

Tuy nhiên, qua thời gian người theo nghề truyền thống của làng không còn nhiều, còn khoảng 50 hộ gia đình làm nghề liên quan đến sản xuất, chế biến cốm. 

Muốn có được hạt cốm xanh non, nguyên hạt đòi hỏi sự khéo léo của người làm ra nó.

Người dân đi gặt lúa từ sáng sớm

"Lúa phải được gặt từ sáng sớm vậy nên từ 2h sáng những gia đình có đồng ruộng quanh làng bắt đầu đi cắt những bông lúa trĩu bông xanh mướt còn ướt sương. Như vậy cốm mới ngon vừa thơm, vừa ngọt. Lúa nếp cái hoa vang này cứ tơi là làm được. Gié lúa đầu hơi vào gạo còn các nhánh vẫn còn sữa thì cốm mới dẻo, ngọt, thơm", bà Nguyễn Thị Lược, làng cốm Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội cho biết.

Những bông lúa được chọn phải thật non và tươi

Lúa được tuốt thủ công trước khi ngâm nước đãi bỏ hạt lép. Những hạt thóc đạt chất lượng sẽ được rang khô trong hơn một giờ. Sau khi đãi đổ vào rang phải nhỏ lửa, nước nhỏ vào thì cốm mới dẻo không biết kỹ thuật rang sẽ sống và bị trứng cá", bà Nguyễn Thị Toàn, 70 tuổi Mễ Trì nói.

Thóc rang khô sẽ được tách vỏ bằng máy, sau đó người dân dùng chày giã cho hạt cốm mềm, mỏng.

Bà Lược chia sẻ rằng trước phải làm thủ công giã 10 lượt. Giờ có máy chỉ cần giã 3 – 4 lượt là ăn được. Cốm mà dính là phải giã mười mấy lượt mới được ăn, giờ làm cốm nhàn mọi người ăn cũng ngon hơn vì sạch trấu, thóc.

Với hơn 10 nhân công, nhà bà Lược làm hàng chục kg cốm thành phẩm mỗi ngày. Cả vụ thu hoạch gần một tấn cốm, thu về vài trăm triệu đồng sau mỗi vụ. Giá bán một cân cốm khoảng 150.000 đồng.

Chị Chu Thị Hà, phường Quan Hoa, Cầu Giấy cho biết: "Tôi hay mua cốm ở đây. Cốm rất ngon, đậm và ngọt hơn ở nhiều nơi khác".

Thành phẩm cốm siêu ngon sau khi trải qua nhiều công đoạn

Cốm được phân loại thành cốm dót, cốm ngọn, cốm gốc. Cốm dót là loại cốm non sau khi giã bị vón cục lại (đây là cốm ngon nhất), cốm ngọn là khi sàng sẩy sẽ bay lên đầu bởi thân cốm mỏng nhẹ, cốm gốc dày mình hơn sẽ đọng ở cuối sàng.

Cốm vụ mùa là cốm ngon nhất trong năm. Mỗi năm có hai vụ cốm là vào tháng 4 – 5 và tháng 7 – 10 Âm lịch. Điểm khác biệt giữa cốm làng Vòng và làng cốm Mễ Trì có lẽ là cốm làm bằng lúa chiêm nên hạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm. Điều này đã tạo nên đặc trưng riêng của Cốm Mễ Trì.